呂哥從今年 9月開(kāi)始用蒸酒設(shè)備開(kāi)酒坊，以玉米酒和高粱酒為主，11月中旬發(fā)酵的一批高粱酒今天出酒了，用 蒸酒設(shè)備 蒸酒后發(fā)現(xiàn)少出20斤，為什么？

呂氏酒坊清晨5:00就開(kāi)始忙碌起來(lái)，點(diǎn)火、上料、蒸酒，酒出來(lái)后，呂哥品了一下，新酒的口感還不錯(cuò)。

酒蒸完后，呂哥的臉卻陰沉下來(lái),100斤玉米，只出了30多斤酒，比平時(shí) 少了20來(lái)斤酒，呂哥慌了，這損失的可是純利潤(rùn)呀！

出酒低直接影響利潤(rùn)

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100斤糧食，能出多少酒？糧食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一樣。

按50度計(jì)算，100斤大米可以出80-90斤，100斤高粱/玉米可以出55-60斤左右。

相同的工藝和酒曲，受季節(jié)、地域影響，出酒率會(huì)有些小波動(dòng)，夏冬季出酒稍低，春秋出酒稍高，一般在3-5斤左右。如果出酒波動(dòng)太大，就要引起重視了。

單從原料轉(zhuǎn)化上來(lái)看，出酒率低，無(wú)非是淀粉向酒的轉(zhuǎn)化變少了，即：

1、淀粉沒(méi)有充分轉(zhuǎn)化為糖，糖并沒(méi)有出來(lái)，從而導(dǎo)致出酒率低；

2、淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖，糖出來(lái)了，沒(méi)有被酵母轉(zhuǎn)化成酒 ；

發(fā)酵好的高粱粒里面完全空了，全部變成酒了

要怎樣判斷，到底是因?yàn)槟姆N原因引起的出酒率變低呢？

1、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底

淀粉沒(méi)有轉(zhuǎn)化成糖，最直觀的表現(xiàn)是酒糟粘手，蒸酒糊鍋。蒸煮不透芯、蒸糧或攤涼過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，淀粉反生、酒曲 糖化能力差……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果。

下曲時(shí)掌控好溫度

2、糖出來(lái)了，沒(méi)有很好的轉(zhuǎn)化成酒。

糖沒(méi)轉(zhuǎn)化成酒，直觀的表現(xiàn)是酒糟、酒醪甜味重，用小型蒸酒設(shè)備 蒸出來(lái)的酒也偏甜。這樣的情況導(dǎo)致的出酒率低，酒的口感會(huì)比較柔和。酒曲的酒化力不行，入池發(fā)酵溫度過(guò)高或過(guò)低，糧食的霉變率高……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果。

高粱入池發(fā)酵，請(qǐng)控制好溫度

只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉(zhuǎn)化過(guò)程，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，就根據(jù)具體現(xiàn)象，進(jìn)行分析解決。淀粉轉(zhuǎn)化不出糖，就從糖化著手，糖轉(zhuǎn)化不出酒，就從發(fā)酵著手。

原來(lái)，呂哥用的是傳統(tǒng)酒曲，發(fā)酵力受季節(jié)影響大，所以這次出酒偏低。后來(lái)，他改用雅大高產(chǎn)酒曲，并注意發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制，出酒多，口感好。

用雅大高產(chǎn)酒曲，提高了出酒率

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